Il Turtun di Castel Vittorio: la magia della torta salata ligure tra storia, profumi ed eredità contadina

Le origini delle torte salate liguri affondano in tempi antichissimi, come testimoniato già nel Cinquecento dal letterato Ortensio Lando nel suo “Commentario delle più notabili, et mostruose cose d’Italia”. Le torte pasqualine genovesi erano così apprezzate che Lando ne decantò le lodi con toni di vero entusiasmo. Frutto dell’ingegno e della creatività delle donne liguri, questi piatti nascevano dalla capacità di trasformare pochi e semplici ingredienti in capolavori di gusto. Perfette da gustare sia calde sia fredde, le torte salate si sono sempre dimostrate un’opzione versatile, adatta a ogni occasione: dalla tavola festiva ai rapidi spuntini di lavoro in campagna. Questa ricca tradizione, diffusa in tutta la regione, si declina in un’infinità di varianti locali legate alle stagioni, alle verdure di orto e alle erbe spontanee del territorio.

Castel Vittorio e la tradizione del Turtun

Castel Vittorio, borgo incastonato nell’estremo entroterra della Liguria di Ponente, incarna alla perfezione questa cultura culinaria. Tra i profumi di timo e lavanda delle sue stradine, si respira l’atmosfera d’un tempo e si riscopre una cucina autentica e legata alla terra. Il protagonista indiscusso della tavola locale è il Turtun, celebrazione quotidiana della vita contadina a cui il paese dedica ogni anno una celebre sagra, che ha festeggiato nei giorni scorsi la sua 56ª edizione.

Anticamente rappresentava il pranzo ideale per i lavoratori tra le “fasce” (i tipici terrazzamenti liguri): delizioso sia appena sfornato, sia consumato freddo nei campi. Il suo ripieno cambia in base alla disponibilità della stagione: la versione più classica prevede le tipiche zucchine trombette, ma non mancano varianti con erbette selvatiche, spinaci, bietole, oppure zucca e riso. Nei momenti di maggiore magra, ci si affidava alle semplici patate. Elemento imprescindibile è l’ottimo olio extravergine d’oliva di montagna, accompagnato da un generoso mix di formaggi (parmigiano e toma di capra), cipolla, uova, sale e pepe.

La chef Terry Prada è riconosciuta come una delle “sacerdotesse” del rito di preparazione del Turtun. Nel tempo libero organizza corsi di cucina per turisti (particolarmente apprezzati dai visitatori stranieri) e partecipa con passione a degustazioni ed eventi gastronomici in Italia e all’estero, arrivando fino in Danimarca.

Ecco il Turtun raccontato direttamente con le sue parole:

«Per la pasta, impastate gli ingredienti fino a ottenere un panetto compatto ma morbido. Fatelo riposare coperto da un telo, magari cantando una filastrocca: un tocco di allegria che assicura la felicità dei commensali! Per il ripieno, tagliate a dadini le verdure (cipolla, zucchine e patate) e amalgamatele con l’olio e gli altri ingredienti tritati finemente.

Stendete la sfoglia su un tagliere di legno facendola sbordare abbondantemente dal ripieno. Versate la farcia al centro e tirate i lembi esterni della pasta ricoprendo la superficie con ripetute piegature: in gergo, questa tecnica si definisce “copertura con le rughe”. Cospargete con un filo d’olio e forate la superficie in più punti con i rebbi di una forchetta. Infornate nel forno a legna senza teglia per circa 40-50 minuti. Il profumo invitante farà venire l’acquolina in bocca a tutti, compresi i più scettici nei confronti delle verdure!»

La Ricetta del Turtun (per 6 persone)

Ingredienti per la sfoglia:

• 400 g di farina
• 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
• Acqua e sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:

• 1 kg di zucchine verdi chiare (grosse)
• 2 patate oppure una manciata di riso
• 1 cipolla
• 1 uovo (facoltativo)
• 200 g di formaggio fresco (ideale la tuma della Val Nervia)
• 150 g di formaggio Grana grattugiato (o pecorino)
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.