Alessandro Carassale e l’olio ligure: luce d’Europa prima di diventare sapore

Imperia. L’olio ligure non è solo un ingrediente, è memoria, economia, identità. A ricordarlo, tra rigore accademico e passione divulgativa, è stato il professor Alessandro Carassale, docente all’Università di Genova e recentemente insignito dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella, durante la presentazione del suo nuovo libro «Mercanti d’olio. – Circuiti commerciali dalla Liguria all’Atlantico, fra il 1709 e il 1815», avvenuta questa mattina nell’ambito di Olioliva,  Frantoio delle idee alla Camera di Commercio di Imperia.

Un viaggio nel tempo, tra documenti e rotte commerciali, che attraversa il momento di massima espansione dell’olivicoltura mediterranea, tra Seicento e Settecento. «È in quei decenni – spiega Carassale – che l’olio esplode nel Mediterraneo. Fino ad allora, in Liguria erano la vite e il fico a dominare i campi. L’ulivo si impone più tardi, non per la cucina, ma per usi industriali: saponi, pubblica illuminazione, terapie».

In questo contesto, Porto Maurizio diventa snodo fondamentale dell’esportazione olearia. Navi cariche d’olio salpano verso il Nord Europa e persino San Pietroburgo. «I nostri oli erano tra i migliori del Mediterraneo – ricorda – anche se non sempre destinati alla tavola».

Ampio spazio anche alla cultivar taggiasca: «È un mito moderno – precisa – perché nelle fonti compare solo alla fine del Settecento. Prima si coltivavano varietà più robuste, come la colombaira, adatte alla produzione su larga scala. La taggiasca emerge solo quando cambia la domanda e si punta sulla qualità alimentare».

Un cambio di rotta che ha un anno simbolico: il 1830. Con l’introduzione dei dazi in Francia, Marsiglia inizia a usare oli coloniali per produrre sapone e i produttori liguri, tagliati fuori, si reinventano. Guardano a nuovi mercati: Trieste, Vienna, Budapest. È l’inizio del «rinascimento alimentare» dell’olio ligure, da cui nasceranno le prime grandi aziende di raffinazione, come la SAEO.

Con «Mercanti d’olio», Carassale ci consegna un libro che è anche uno strumento di consapevolezza: per riscoprire la storia di un prodotto che da sempre racconta il nostro territorio, e per immaginarne il futuro.