Eccellenza

Riapre il ristorante “I Balzi Rossi”, lo chef stellato Enrico Marmo rilancia la cucina ligure

Ricerca di semplicità, gusto ed essenza dei sapori: la ricetta per una cucina mediterranea moderna

Ventimiglia. Riapre nel weekend del 5 e 6 marzo, dopo due anni di chiusura, il rinomato ristorante “Balzi Rossi“, a Ventimiglia. Affacciato sul mare al confine con la Francia, il locale aperto nel 1982 riapre i battenti con una gestione d’eccezione: in cucina, infatti, ci sarà lo chef Enrico Marmo, incoronato stella Michelin nel 2021, quando era chef dell’Arborina, di frazione Annunziata a La Morra (Cuneo). In sala Rita Beglia, figlia di Giuseppina Beglia che quarant’anni fa diede vita al sogno dei “Balzi Rossi” portando il ristorante nell’Olimpo delle eccellenze gastronomiche.

«Torno qui dove tutto è iniziato», ha detto Marmo, che da settimane insieme alla sua crew studia i piatti e i menù con i quali riconquistare l’affezionata clientela del ristorante più bello della Liguria, e stupire i nuovi commensali. Nonostante la giovane età, il piemontese Enrico Marmo ha uno curriculum di tutto rispetto: dall’esordio al Gellius di Oderzo (Treviso) alla cucina di Carlo Cracco a Milano, per poi raggiungere il grado di sous chef nel Roero, all’Enoteca di Canale. Ma proprio ai Balzi Rossi, dal 2016 al 2019, Marmo ha ricoperto per la prima volta il ruolo di chef. Poi Castel Monastero, nel cuore del Chianti, in Toscana e infine l’Arborina, nelle Langhe, che lo ha reso chef stellato.

«E’ stata Rita Beglia a chiedermi di tornare – racconta Marmo – E sono felice di poterlo fare insieme ad alcune delle persone che già lavoravano con me ai Balzi Rossi e altre ancora che mi hanno seguito dal Piemonte. Questo per me è un grande punto di forza». L’obiettivo dello chef è quello di proporre una cucina ligure moderna, semplice ma al contempo in grado di svelare tutti i profumi e i sapori tipici della Liguria. «Il nostro progetto è quello di creare una cucina ligure di stampo mediterraneo, puntando su semplicità, gusto ed essenza dei sapori che sono le basi della cucina ligure – spiega lo Chef -. Una cucina ligure, dunque, ma moderna, che nel 2022 non sia fuori luogo: perché la cucina ligure è l’essenza di una cucina leggera, ma allo stesso tempo saporita, con sapori netti, con profumi che abbiamo solo qui».

Figura emblematica dei Balzi Rossi resta e resterà sempre Giuseppina “Pina” Beglia: «L’abbiamo dentro questo bellissimo gruppo che abbiamo iniziato a creare – dichiara lo chef -. Lei, a 83 anni, con una vita passata ai fornelli, è stata la prima persona a dire che bisognava fare qualcosa che fosse attuale, ma senza discostarsi troppo dalla tradizione». «Pina passerà al ristorante, ci darà una mano in qualche preparazione: questa è sempre casa sua e nessuno mai potrà dire il contrario», dice Marmo, sapendo bene di aver di fronte una donna che ha fatto la storia nella cucina del Ponente ligure.

Ed è proprio quella cucina, che a 40 anni dall’apertura del ristorante, chef Marmo e la sua crew vogliono esaltare, dandole quella veste moderna in grado di “rinnovare” i Balzi Rossi. L’obiettivo è quello di ridare lustro al locale e, perché no, portargli quella stella Michelin che Marmo ha lasciato all’Arborina.

 

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