Bordighera. Un formaggio cremoso da tavola a latte crudo, dal gusto genuino del latte fresco, così come vuole una antica ricetta riscoperta recentemente dai fratelli Michele e Maurizio Rovere, titolari da trentasei anni della bottega “La casa del Parmigiano” in via della Libertà nella città delle palme: è la nuovissima “Tuma di Bordighera“, da pochi giorni in vendita presso il negozio, che i due salumieri ambiscono a trasformare in una specialità bordigotta, al pari di altri prodotti come i bescuteli, i dolcetti con uva passa, pinoli e semi di finocchio, che hanno già ottenuto la De.Co. (Denominazione Comunale).
La toma, commissionata dai fratelli Rovere all’azienda agricola San Maurizio di Dronero, in provincia di Cuneo, viene prodotta con il latte di montagna Alta Qualità delle mucche allevate dall’azienda stessa in valle Maira e sarà la prima a portare il nome di Bordighera. «Abbiamo riscoperto un’antica ricetta nostrana, che le famiglie si tramandavano – raccontano Michele e Maurizio – E abbiamo deciso di provare a farla di nuovo, per riscoprire quei sapori che i nostri avi gustavano: una toma a latte crudo dal sapore delicato e dal profumo delle nostre valli e delle Alpi Marittime che circondano Bordighera». Il formaggio ha una stagionatura minima di 40 giorni ed è insaporito con sale marino.
«Ascoltando i vecchi bordigotti – spiegano i fratelli Rovere – Abbiamo scoperto che gli abitanti si sono tramandati, di generazione in generazione, un modo di lavorare il latte per ricavare il formaggio, che caratterizzava le vallate del nostro Ponente. Il risultato era una toma morbida che abbiamo voluto riprodurre per farla gustare anche oggi». Un processo, questo, che ha richiesto diversi mesi: tempo utilizzato per perfezionare il formaggio in modo che fosse il più simile possibile alla ricetta originale.
Per caratterizzare il prodotto, è stato a anche creato un logo ad hoc con l’immagine insolita di una mucca davanti a una palma con il mare sullo sfondo. Per il marchio, inizialmente, Maurizio e Michele avevano pensato anche a utilizzare immagini che richiamassero le opere dipinte a Bordighera dall’impressionista Claude Monet, o la presenza in città della regina Margherita di Savoia. Un omaggio, in quest’ultimo caso, che avrebbe avuto un doppio significato: lo stesso negozio dove ancora oggi i bordigotti possono acquistare formaggi e salumi, nei primi decenni del Novecento serviva la Casa Reale: lo dimostrano le fatture ancora in possesso dei fratelli Rovere, di quando il negozio si chiamava C. Corrado.
Oltre alla “Tuma di Bordighera”, nella storica bottega si possono trovare molti altri prodotti del territorio: «Puntiamo molto sui prodotti locali che sono la nostra ricchezza culturale – spiegano i titolari de “La casa del Parmigiano” – . A partire dalle confetture di frutta, per passare ai carciofi presidio Slow Food, prodotti dall’ex sindaco di Perinaldo Francesco Guglielmi, per continuare non i nostri biscotelli o il formaggio di capra di Pigna».
Anche per il formaggio Maurizio e Michele Rovere sperano, un giorno, di ottenere la De.Co., motivo per cui hanno già avviato contatti con Palazzo Garnier.
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