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A cena con Antonello Lacala, il master sommelier alla guida del Giunchetto di Bordighera

"Un buon vino deve essere poco lavorato, naturale ed elegante. Il Montepulciano d'Abruzzo non deve mancare nella carta di un ristorante di livello"

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Bordighera.Il vino è essenziale, ci rende conviviali e rafforza le amicizie, rende tutto più semplice”. È l’elogio al vino del master sommelier internazionale Antonello Lacala. Un intenditore sopraffino di quel nettare degli dei che ha scoperto giovanissimo, quando, durante un viaggio fra le colline toscane, assaggia dei nobili di Montepulciano ancora in botte, e che è poi diventato l’anima della sua professione: sommelier prima in Costa Azzurra, nei locali più rinomati di Montecarlo, e successivamente nella Riviera dei Fiori, con l’approdo al Giunchetto, il prestigioso lido-ristorante di Bordighera, città dove Lacala è nato e cresciuto. «È la sorpresa la prima cosa che cerco quando degusto un vino –  spiega a Riviera24.it il master sommelier, uno dei 16 riconosciuti al mondo –. Un vino mi deve sorprendere, deve essere naturale. Da professionista mi accorgo se un vino è lavorato troppo e se un vino è lavorato troppo non va bene, fa solo male. Ci sono vini bianchi che danno il cerchio alla testa o vini rossi che non si digeriscono. Un buon vino deve essere naturale, pronto da bere, elegante». «Come sono diventato master sommelier internazionale? A chiamata! – scherza il re del vino bordigotto –. Era il 2010 e lavoravo al Maya Bay di Monaco con lo chef giapponese Ronnie Kakizaky, anche lui qui al Giunchetto. Sono stato contattato per prendere parte al concorso a Bordeaux e l’ho vinto. Il master è durato sei mesi ed è stato anche parecchio dispendioso ma ne è valsa la pena. Ho affinato la tecnica appresa nel corso dei miei studi presso la Scuola Alberghiera di Mentone, ho approfondito le conoscenze acquisite con le prime esperienze professionali e mi si è aperta la strada per intraprendere nuovi percorsi lavorativi». Solo per citarne alcuni, gli è stata proposta la cattedra di Sala, bar e sommelierie all’Istituto Alberghiero di Busto Arsizio e, quest’anno, Eric Martini lo ha chiamato per guidare quella perla della ristorazione (e del mare) che è il Giunchetto. «Lasciare la Costa Azzurra per la Riviera dei Fiori non mi è pesato – confida Lacala, sommelier ma anche restaurant manager “superiore” –. Dopo anni di pendolarismo mi sono finalmente avvicinato a casa. Essere arrivato qui è del resto molto gratificante: lo staff è attento, competente e la proposta culinaria, che va dalla cucina del mare a quella giapponese, è ricercata, di qualità, mai banale. Vien da sé quanto sia stimolante per me individuare e consigliare il vino perfetto in abbinamento a un piatto». E al riguardo, l’abbinamento vino-sushi si può osare? «Certamente sì, anzi, si deve osare. Perché il pesce, volente o dolente, è grasso e di conseguenza ha bisogno di tannino, vini rossi, anche importanti. Se devo dare un consiglio a chi si avvicina al sushi e non vuole rinunciare al vino, direi un buon Viognier, un Côte-Rôtie, un Cotes du Rhone ma soprattutto un Condrieu. Se invece si vuol restare sull’abbinamento tradizionale, quindi il sakè, per chi sceglie un piatto come il roll canadian, dove c’è tanto grasso, suggerisco un sakè tiepido, a bassa gradazione, sui 13 e i 14 gradi. Mentre su un tonno o su un gambero fritto, ideale è un sakè ghiacciato, con una gradazione minima di 16 gradi». Dal Sol Levante torniamo nella nostra terra: quale produttore vinicolo locale apprezza di più? «È una domanda che mi mette un po’ in difficoltà, essendo nato a Bordighera e fortemente legato a questo territorio. Direi, tuttavia, Maurizio Anfosso dell’azienda agricola Ka Manciné di Soldano, quindi il suo Rossese, e Poggio dei Gorleri: trovo il Pigato Cycnus di questa azienda davvero straordinario». Ma nella carta di un ristorante di livello, quale etichetta non può mancare? «Assolutamente il Montepulciano d’Abruzzo: un grandissimo vino italiano, arrogante, prepotente, pieno ma allo stesso tempo elegante. Si abbina benissimo sia con le carni, gli arrosti, sia con i primi, oso dire il pomodoro, e anche con il sushi». Bon appétit et santé!

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