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Come nasce l’uovo di Pasqua, i segreti degli chef pasticcieri della “San Romolo”: «Cuore e creatività» fotogallery

Alessio La Sacra e Mattia Corio della storica pasticceria sanremese, oggi di proprietà dei fratelli Marelli, ci svelano la ricetta del dolce simbolo delle feste pasquali

Sanremo. Oramai siamo abituati alle uova di Pasqua confezionate industrialmente. Uova brandizzate, sia per bambini che per adulti, tutte ammassate sugli scaffali dei supermercati come soldatini stampati in serie. Esiste però un’altra realtà del dolce simbolo delle feste pasquali, quella delle uova al cioccolato artigianali. In questo caso a farla da maestro sono la fantasia e il gusto degli chef pasticcieri: mani sapienti che declinano la tradizione dell’uovo di Pasqua in ricette dal sapore antico che si aprono alla creatività.

riviera24-Come nasce l'uovo di Pasqua pasticceri chef san romolo

È il caso delle uova che si trovano sui banconi della “San Romolo”, storica pasticceria nel cuore di Sanremo, da qualche anno rilevata dagli imprenditori Paolo e Marco Marelli. Qui i giovani chef pasticcieri Alessio La Sacra e Mattia Corio realizzano vere e proprie opere d’arte. Uova al latte o fondenti dalle diverse grandezze, dove l’eccezionale cioccolato Valrhona si intreccia a mille colori per la gioia dei più piccoli e anche dei più grandi.

Ma come nascono questi squisiti capolavori artigianali? «L’uovo di Pasqua è un dolce abbastanza semplice da fare. Il tempo di preparazione è di circa 50 minuti e gli ingredienti principali sono competenza tecnica, passione e tanta fantasia – spiega il 38enne La Sacra accogliendoci nel suo laboratorio –. Anzitutto è necessario del buon cioccolato – noi usiamo solamente quello Valrhona, considerato uno dei migliori al mondo – che deve essere sciolto in un apposito macchinario chiamato temperatrice. In questo modo si può portare ad alte temperature così da fondere tutta la parte grassa. La temperatura varia a seconda della tipologia di cioccolato: il fondente richiede qualche grado in più rispetto a quello al latte, circa 50° il primo e 47° il secondo che via via andiamo ad abbassare».

riviera24-Come nasce l'uovo di Pasqua pasticceri chef san romolo

Dopo che il cioccolato è completamente sciolto, l’impasto ottenuto viene versato negli appositi stampi. «Bisogna fare bene attenzione che questi siano perfettamente puliti e asciutti – raccomanda il pasticciere, qualificatosi presso la prestigiosa Scuola internazionale di cucina italiana Alma –, altrimenti il cioccolato perde lucentezza e il guscio diventa difficile da staccare. Se la forma è priva di ogni sbavatura, allora possiamo rovesciarvi dentro il cioccolato che poi mettiamo nella cella frigorifera così da raffreddarlo. Utilizzando la temperatrice, non c’è bisogno di molto tempo, circa 30 minuti».

«Quando notiamo che il cioccolato versato si è ben solidificato, vuol dire che è pronto – prosegue La Sacra, sempre affiancato dal collega Corio, chef pasticciere di appena 27 anni ma già abilissimo –. I gusci possono essere così staccati dagli stampi e uniti. Per saldarli, basta semplicemente riscaldarne i bordi sfregandoli con delicatezza su una lastra posizionata sul forno già caldo e, dopo aver inserito la sorpresa (mi raccomando, non dimentichiamola!), incollarli fra di loro con il refrigerante».

Una volta uniti i gusci, non resta altro che decorarli. «Per preparare un buon uovo di Pasqua – evidenzia il nostro artigiano del dolce – c’è bisogno di tecnica, tanto sentimento e, perché no, anche un’ampia dose di creatività. Qui alla “San Romolo” ci sbizzarriamo in mille e più decorazioni utilizzando colori alimentari che vi spennelliamo sopra ma anche giocando con altre tipologie di cioccolato, come quello bianco o quello alla fragola, o ancora altri prodotti, quali nocciole e frutta secca. Non c’è limite alla fantasia!».

All’interno delle uova di Pasqua della pasticceria “San Romolo” è possibile trovare piccoli manufatti artigianali a forma di cactus il cui ricavato di vendita (compreso nel prezzo dell’uovo) sarà devoluto in sostegno dell’associazione onlus “Gruppo famiglie Dravet”. Un gesto di solidarietà che Paolo e Marco Marelli compiono ogni anno per regalare una felice Pasqua anche ai bambini meno fortunati.

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